LES RECETTES DE MA MERE
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Toutes ces recettes m'ont été donné par
ma mère.
Abréviations utilisées dans les recettes:
--CS ou cs ou càs ou cas ==>cuillère à soupe --CC ou cc ou càc ou cac==> cuillère à café --1l=> 1 litre --1'=> 1 minute --1"=> 1 seconde --Pierre de sucre=>c'est ainsi que l'on appelait le morceau de sucre ou plus précisément "une pierre".
NB: si voulez enregistrer une recette vous pouvez le faire en sélectionnant toute la recette en maintenant enfoncé le clic droit de la souris et la déposer dans un fichier.
Si vous n'arrivez pas à lire utiliser Open Office. (ça fonctionnera peut être)
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ENCORNETS FARCIS
--3 ou 4 encornets ou calamars --Vider et laisser le tube entier --Dans un saladier, couper les tentacules en petits bouts -- + 1 oeuf + ail et persil + gruyère râpé + mie de pain trempée dans le lait et essorée ( valeur = 2 c.à s.) --Mélanger + sel + poivre --Farcir les encornets à 2 cm de la hauteur et coudre avec une grosse aiguille et du fil noir le haut --possible évite d'éclater )
--Faire revenir dans huile d'olive, l'oignon, puis, les
encornets --Ajouter : thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, sauce tomate ou tomates épépinées et épluchées,
--un peu de piment, sel et
poivre
--Laisser cuire --Accompagnement: Riz ou spaghetti. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FARCIS
--Tomates, ½ courgettes ( petites et évidées ), aubergines, pommes de terre, oignons blancs, poivrons. --Tremper la face côté farce dans la farine et faire frire du même côté ( doré ). Retourner. --Ajouter au fond de la grande poêle de l'oignon en lamelles, les faire revenir avec les farcis. --Ajouter de l'eau, couvrir, et laisser cuire, surveiller et réduire afin qu'il reste du jus ( pas sec ). --Les légumes ( morceaux ) évidés, les mettre aussi dedans. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
GRATIN DE CREVETTES
--500g de crevettes
--2
cuillères à soupe de farine rases
--Gruyère rapé
--Eau
--Beurre
--Dans une casserole faire frémir les crevettes 15’ après les avoir bien lavées
car elles contiennent des sulfites,
les recouvrir d’eau, puis laisser refroidir.
--Décortiquer les crevettes et presser bien les tetes dans le jus et les jeter.
Beurrer un plat rond en pyrex.
--Déposer au fond les crevettes coupées en deux.
Pendant ce temps ,dans une casserole mettre une noix de beurre et une
cuillère à soupe d’huile pas d’olive et faire un roux blanc avec 2 cuillères à soupe rases de farine, ajouter le jus des crevettes filtré tout en remuant jusqu’à la consistance d’une béchamel, saler, poivrer.
--Mettre une poignée de gruyère rapé sur les crevettes et l a préparation
par-dessus, parsemer de chapelure et de
petits morceaux de beurre par ci par là.
Faire gratiner, dorer . Attention quand on fait frémir les crevettes il ne faut pas
trop d’eau, juste ce qu’il faut
pour la sauce, elle doit être concentrée
C'est
ce qui fait le goût.
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GRATIN DE COURGETTES
Cuire 4 courgettes à l'étouffée dans une poêle et assécher. Une fois cuites, ajouter 2 c.à s. de crème fraîche à 30%, un peu d'ail en poudre ( 1 c.à c. ), sel, poivre et du chèvre râpé ( 3 c.à s. - du sec ), 1 œuf ( facultatif ) et mettre dans un plat à gratin.
Parsemer de gruyère râpé et
de bouts de beurre dessus et gratiner. On peut rajouter par dessus de la chapelure grossièr plutôt que fine. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- KESRA OU GALETTE ARABE
500 g de semoule fine 200 g de margarine 1 pincée de sel 1 verre d'eau ( pas trop gros le verre ), mais suffisamment pour que la pâte devienne souple mais pas trop. Etendre la semoule et mélanger la margarine assez molle ( non directement du frigo ) Pétrir après avoir versé lentement le verre d'eau salée Quand la pâte est homogène et bien lisse, Faire des galettes de 15 cm de diamètre et de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, si on la veut plus épaisse. Faire cuire dans une poêle TEFAL, mais toujours à sec. Pas de margarine, avec un mélange de 100 g de beurre et 100 g de margarine ( c'est meilleur ) Cuire à feu doux, mais si c'est sur le gaz pour la faire plus dorée et moins brune par plaques, mettre le gril à pain entre le feu et la poêle
Retourner la galette à
mi-cuisson dés que vous sentez
la galette glisser dans la poêle en la secouant. La première fois, ma mère l'a loupée, car, elle a cuit trop vite en dépit du feu doux et était trop brune. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PAËLLA.
2 à 3 tranches de porc (échine, cou
)
1 poulet coupé en plusieurs
morceaux
1 lapin coupé
1 kg de moules
500 gr de crevettes ou 1 kg
d'écrevisses
1 livre d'encornets ( 5 moyens
)
2 à 4 sachets de safran ou du
Spigol
1 tête d'ail, 1 bouquet de
persil
1 petite boite de tomates ( coulis
)
1 petite boite de pois-chiches tout
prêts
1 petite boite de petits-pois
Quelques morceaux de poissons ? ou vinaigre ( facultatif
)
1 paquet de riz de préférence rond ( 1 kg
).
Lavez les moules et les faire
ouvrir
Mettre les encornets à cuire, dans une poêle large et
ronde de préférence dans de l'huile ( 2 à 3')
Ajoutez la viande et la faire revenir au moins ¾ d'heure
à petit feu
Mettre l'ail haché et le bouquet de
persil
laisser cuire environ 1'
Ajouter la boite de tomates, puis 1 l.
d'eau.
Laisser bouillir 10' environ
Ajouter le safran, le sel, poivre et bien
remuer
Ajouter le riz qui va cuire pendant
20'
En cours de cuisson environ 15', ajouter quelques moules
décortiquées
Pendant ce temps, faire cuire les crevettes ou
écrevisses dans une autre poêle pour les décongeler
En cours de la cuisson du riz ajouter le jus des
moules
En fin de cuisson du riz ajouter pois-chiches et
petits-pois
Bien remuer pour bien
mélanger
Faire une décoration comme sur la photo du SPIGOL, avec
les écrevisses et les moules
Avant de servir laisser reposer le riz 10'
NB= passer au four sans
tourner.
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PLAT PORTUGAIS (ma mère l'appelait ainsi , je ne sais pas
pourquoi)
4 pommes de terre 3 courgettes 4 à 5 oignons 4 à 5 tomates 2 feuilles de laurier + thym frais de préférence + basilic 1 cube de bouillon volaille, ou, de la purée de tomate Huile d'olive, sel et poivre. Couper tous les légumes en tranches Mettre dans le fond du plat de cuisson : laurier, thym, basilic + le cube émietté + huile d'olive Ranger les légumes verticalement En effectuant des rangées suivantes de 2 cm d'épaisseur : courgettes, pommes de terre, tomates, oignons Puis recommencer jusqu'au terme des légumes Ajouter de l'eau à moitié du plat, sel et poivre Porter à ébulition à feu moyen sans couvrir Aux premiers bouillons rajouter la purée de tomate Mettre le couvercle et cuire à petit feu et surveiller
Rajouter un peu d'eau en cas de
besoin. PS=Ma mère mettait au fond du plat : Rondelles de : oignons, courgettes, tomates, pommes de terre et recommencer.
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CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
Pour
6 personnes (environ 30 croquettes)
1 Kg
de p.d.t farineuses ?
100 g
de beurre
2
jaunes d'oeuf, sel, poivre, muscade, 2 blancs d'oeuf , chapelure
Faire
cuire les P.D.T en robe des champs dans de l'eau salée
Eplucher les et passez les en purée
Travailler cette purée avec beurre , jaunes d'oeuf et muscade
Laisser tiedir avant de rouler la pâte en boudin sur un plan fariné
Battre les blancs à la fourchette en demi-neige
Découper les boudins de purée en morceaux d'environ 7 à 10 cm
Rouler les dans le blanc d'oeuf puis dans la chapelure
Cuire
les boudins par 4 environ à grande friture bien chaude
Servir rapidement car c'est meilleur.
Régalez vous ! ! ! -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DESSERTS
ANNEAUX DE GRAND-MERE
50 g de sucre
300 g de farine
2 oeufs + fleur d'oranger
2 c.à s. de lait
60 g de beurre fondu
2 c.à c. de levure chimique
1 pincée de sel
Mettre la farine dans une terrine, ajouter la levure, le
sel
Faire une fontaine et y casser les
œufs
Ajouter le sucre, 2 cuillèrées de
lait
Mélanger, puis, ajouter le beurre
fondu
Mélanger le tout avec la
farine
Travailler bien la pâte pour
l'assouplir
Etaler la pâte au rouleau
Découper des bandes de 1 cm de large et coller les deux
bouts par une goutte d'eau
Faire chauffer l'huile et cuire
séparément.
Soit, les saupoudrer de sucre Soit, les passer dans un sirop fait avec ! 250 g de sucre + 125 g d'eau + ½ citron. ------------------------------------------------------------------------------------------------
BABA AU RHUM
3 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
1 paquet de levure
Battre les oeufs et le sucre
Sirop = 35 pierres de sucre ( morceaux
)
½ litre d'eau
½ verre de rhum. 2 oeufs / 1 verre de farine / 1 verre de sucre. -----------------------------------------------------------------------------------------------
BRIOCHE
125 g de beurre fondu
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
2 œufs
½ c.à s. bombée de sucre
¼ de verre de lait.
Faire fondre le beurre
Délayer la levure avec du lait
tiède
Dans les oeufs, le sucre, le
sel
Battre ensuite : le beurre, le lait, la levure, la
farine et travailler
Beurrer un moule à brioche
Laisser lever 1 ½ heure
Tiédir le four
Mettre la brioche ¼ d'heure four tiède
Th.4/5 Laisser 1 heure Th6 = brioche bien dorée.
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BRIOCHE EN COURONNE
500 g de farine 4 œufs
200 g de beurre
1 cube de levure de boulanger de 45
g
½ verre de lait
150 g de sucre.
Fontaine + sucre + 4 oeufs + levure + lait + beurre
fondu
Bien pétrir
Mettre dans un saladier recouvert d'un torchon toute la
nuit
Dorer le dessus A midi, au four chaud Th.6 / 15'.
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BUCHE AUX MARRONS (spécial Noël)
500 g de marrons cuits
100 g de sucre très fin
125 g de beurre fin Travailler le beurre au mixer pour le rendre léger, puis, mettre le sucre
et mélanger Ajouter la purée de marrons qui doit être presque froide et parfumer avec
du Kirsch
Donner la forme d'une bûche et mettre au
frigo. La réussite de ce gâteau, dépend de la façon dont on mélange les 3 éléments,
le tout doit être léger.
Pour la légèreté, mélanger le tout, en partant du fond
du récipient vers la surface avec une cuillère
et non pas battre la pâte en suivant le pourtour du
plat.
1 boite de marrons 4/4 à égoutter, puis, à passer au
moulin à légumes grille fine, afin d'obtenir des vermicelles pour la légèreté. Ne pas se servir d'un mixer.
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CONGOLAIS.
4 blancs d'œuf (c'est normal ce sont
des congolais!)
1 pincée de sel
200 g de sucre
100 g de noix de coco.
Battez énergiquement les blancs, le sel, le
sucre
Lorsque le mélange est mousseux et à peine coulant,
verser la noix de coco.
Remplissez les caissette aux
2/3
posez sur une plaque
Laissez cuire 20' à feux doux -Th.
3.
Se conservent en boite fermée Les Congolais sont meilleurs rassis.
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CROQUANTS. (appelés aussi
croquets)
150 g
de sucre
125 g
de beurre
300 g
de farine
2
œufs
1
paquet de levure
Amandes
Mettre
le beurre ramoli dans une terrine
Ajouter le sucre et bien mélanger, puis les oeufs entiers
Mélanger avec la farine et faire une boule
Ajouter de la farine si nécessaire, pour obtenir une pâte ni trop dure, ni trop molle
Beurrer un moule et aplatir la pâte sur 1 doigt d'épaisseur
Dorer
au jaune d'œuf
Préchauffer le four et glisser le plat en laissant dorer le dessus du gâteau
Retirer le plat du four et retourner le gâteau
Découper les croquants, les placer sur une tôle et passer au four très doux. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
GATEAU AUX AMANDES
150 g de farine
300 g de sucre
75 g de beurre
4 œufs
50 g d'amandes moulues.
Travailler les amandes, le sucre, 1 oeuf entier et 3
jaunes Ajouter la farine, le beurre fondu, les blancs battus.
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GATEAU AUX CHAILLOTTES
4 belles chaillottes râpées
4 grosses cuillèrées de
farine
4 cuillèrées de sucre
Raisins de Corinthe et rhum (quantité selon désir et
gourmandise)
2 oeufs.
Bien laisser égoutter les chaillottes
râpées
Ajoutez : la farine, les oeufs, le sucre, les raisins,
le rhum... si on le désire.
Mettre dans un moule beurré Et faire cuire à four chaud, 1 heure à peu près. PS: je crois que les chaillottes sont appelées Christophines (sans garantie)
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GATEAU AU FROMAGE BLANC
750 g de Brousse
3 œufs
Zeste de citron
4 mignonettes de sucre
1 mignonette de maïzena Pâte minute + 1 mignonette de sucre ( Tupperware ).
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GATEAU
AUX NOISETTES
210 g de farine
240 g de beurre
240 de sucre
4 œufs
150 g de noisettes
10 g de levure.
Travailler farine, beurre, sucre, avec les jaunes
d'oeufs, les blancs battus et la levure.
Mettre dans un moule beurré
Cuire à four doux Th.3, puis, chaud Th.6 - 1 heure
environ. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MOKA.
2 paquets de biscuits thé LU
250 g de beurre en pommade avec 1 jaune d'oeuf + 2 c.às.
De sucre glace ( crème au beurre )
1 bol de bon café froid à peine
tiède.
Dans un plat rectangulaire
Tremper chaque biscuit dans le café ( faire 3 tours ) et
ressortir aussitôt
Les placer côte à côte de la grandeur du paquet de
biscuit ( qui est rectangle )
Dessus crème au beurre avec un
couteau
Terminer en alternance
Dessus crème au beurre et sur les 4
côtés
Parsemer de sucre glace et faire le dessus avec la
fourchette NB = il ne doit plus rester de café dans le bol.
Mettre au frigo, se mange
frais. PS: alors la le roi n'est pas mon cousin!Et je ne lui laisserai pas ma place! ----------------------------------------------------------------------------------------------
OREILLETTES (appelées aussi bugnes ou merveilles
suivant les régions)
Pétrir ensemble :
150 g de farine, la levure, 50 g de beurre, 25 g de
sucre, sel, 2 jaunes d'oeuf + un peu d'eau
Pétrir, puis, étendre au
rouleau
Découper de différentes formes, à la roulette à
pâtisserie ( dentelle ). Faire frire et saupoudrer de sucre.
(Qu'est ce que j'ai pu en manger lorsque j'étais
là-bas!) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PATE D'AMANDES
250 g
de sucre
50 ml
d'eau
2 ml
de vinaigre
2
gouttes d'amande amère
200 g
de poudre d'amande
10 g
de beurre
10 ml
de Kirsch.
Faire
bouillir l'eau
Ajouter le sucre et le vinaigre, sans tourner à la cuillère
Bouillir 30''
Vider
chaud sur la poudre d'amande et mélanger
Ajouter le beurre et mélanger. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PETITS PAINS AUX AMANDES
250 g de farine
250 g de sucre
100 gr de beurre
125 g d'amande
1 œuf
Sel
Mélanger les amandes moulues avec le sucreAjouter
l'oeuf, la levure et la farine Former des petits pains et mettre à four doux 10', puis, chaud 20'.
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ROCHERS AUX AMANDES
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
200 g d'amandes ou, noix de coco
râpée.
Mélanger : les 4 jaunes d'oeuf avec le sucre et rajouter
200 g d'amandes moulues ou noix de coco
Bien mélanger avec un fouet assez
dur
Faire des tas sur la plaque du
four Cuire au four 30' environ
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ROCHERS A LA NOIX DE COCO
3 blancs d'œuf
1 pincée de sel
175 g de sucre
200 g de noix de coco râpée , ou,
d'amandes.
Au batteur électrique, Battez les blancs d'oeuf, le sel et le sucre au bain-Marie jusqu'à ce que le mélange soit moussant,
mais, encore coulant.
Ajouter la noix de coco râpée
Former des boulettes grosses comme un oeuf, ou des
rochers
Cuire à four moyen, jusqu'à ce qu'ils soient blonds mais
pas secs Cuisson 15 à 20' - Th.4 ou 170°. ------------------------------------------------------------------------------------------------
ROCHERS FONDANTS AUX NOIX
300 g de sucre
60 ml de lait
50 g de chocolat
50 g de beurre
1 pincée de vanille en poudre
100 g de noix hâchées gros
Quelques morceaux pour
décorer.
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans le
lait
Ajoutez le chocolat, le
beurre
Laissez bouillir 2 à 3' pas
plus
Mettez le fond de la casserole dans l'eau
froide
Joignez : la vanille, les
noix
Travaillez jusque lorsque la pâte commence à
épaissir
Répartissez-là dans des caissettes...?... ( à la
cuillère ).
Décorez d'un morceau de noix.
Préparation = 15' Cuisson = 2 à 3' -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TARTE AU
CITRON:
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
2 cl d'huile
1 pincée de sel
Eau.
1 œuf
150 g de sucre
1 citron
Beurre Verser la pâte, la préparation suivante : Mélanger l'œuf entier avec le sucre, le jus et le zeste de citron et le beurre fondu. Cuire à four chaud 25 ' Th. 6 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TARTE AU FROMAGE BLANC
400 g de fromage blanc
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
1 cuillèrée de farine (je ne sais pas si c'est CS ou
CC)
50 g de crème liquide
Blancs d'oeuf battus en neige
Zeste de citron.
Pâte minute + 50 g de sucre (certainement pâte
Tupperware)
Tupperware = moitié eau, moitié huile
)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- RECETTE DES PETITS GATEAUX SECS
Ingrédients :
-1 kg de farine. 250 g de beurre. 300 g de sucre. -5 à 6 oeufs frais. 2 sachets de levure alsacienne-3 sachets de sucre vanillé. -Zeste de 2 citrons. -1 verre à liqueur de rhum.
Préparation de la pâte à gâteaux secs :
-Faire un puits de farine et mettre au milieu : 300 g de sucre fin + 250 g de beurre ramolli
+ 5 à 6 oeufs battus en omelette
+ 2 sachets de levure alsacienne
+ 3 sachets de sucre vanillé
+ le zeste de 2 citrons + 1 verre à liqueur de rhum.
Bien mélanger les ingrédients et incorporez progressivement la farine.
-Pétrir très longuement sur un plan fariné.
-Laissez reposer 30' environ au frais.
-La pâte est prête pour faire des gâteaux secs de formes diverses :
-il suffit de l'étaler au rouleau et de la découper à l'aide de petits moules
-adéquats - poissons, oiseaux, verre rond ou carre...
-On peut aussi jouer avec la molette en zig-zag pour découper une pate suivant
les formes que l'on veut..
Disposez les petits gâteaux sur une plaque huilée et cuire au four 20’ à 25' environ - thermostat 4/5.
Conseils culinaires :
- Le pétrissage de la pâte est long et très laborieux : utilisez, un Robot électrique - c'est bien plus facile ! - Cette pâte est aussi utilisée pour la confection des gâteaux aux Arbouses. - La Cuisson des petits gâteaux secs se fait à température moyenne : dorez au jaune d'oeuf la face supérieure des petits gâteaux secs et enfournez immédiatement. - Délicieux pour les desserts et les petits déjeuners.
Nota: Dans ma famille, ma mère les faisait en grande quantité surtout pour la Noël et nous, les enfants, étions autour de la table pour chiper et manger un peu de pâte crue. Ma mère en donnait à mes grands-parents et à des invités. Quels souvenirs!
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APERITIFS et LIQUEURS.
ANISETTE (notre apéritif national !)
½ litre d'alcool à 90°
½ litre d'eau
Extrait d'anis : 2,5 g
Verser dans la casserole : l'alcool et l'extrait
d'anis
Puis prendre l'eau et verser dans
l'entonnoir
Avec une cuillère tourner dans la casserole, jusqu'à
épuisement de l'eau Filtrer au 2° jour. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
LIQUEUR DE MANDARINE ( 30° environ ).
½ l. d'alcool pur à 95°
750 g de sucre en poudre
600 g d'eau
10 zestes de mandarine.
Laver les mandarines :
1°/ Couper les zestes en 4 pour éplucher le
fruit
2°/ Enlever le plus possible la peau blanche de
l'intérieur du zeste
3°/ Faire macérer les zestes dans ½ l. d'alcool à 90/95°
pendant 10 / 12 j.
4°/ Retirer les zestes de
l'alcool 5°/ Faire le sirop en faisant fondre le sucre dans l'eau bouillante, en remuant
jusqu'à complète
dissolution
6°/ laisser refroidir, puis, rajouter à l'alcool et
mélanger.
NB= très parfumée. ------------------------------------------------------------------------------------------------
LIQUEUR DE MANDARINE ( relevée dans un journal
).
Une recette de saison que vous dégusterez avec plaisir
au printemps. Faites sécher le peau de 6 mandarines après avoir ôté la peau blanche intérieure. Vous pouvez les peaux au four, au-dessus d'un poêle... etc. Lorsque le écorces sont cassantes,mettez-les dans un bocal et recouvrez-les
d'un litre d'eau de vie ou de rhum
blanc.
Laissez infuser 1 mois, 2 mois et même
plus. Après ce temps quand l'alcool est bien parfumé, faites fondre 700 g de sucre
dans ½ l. d'eau.
Quand le sirop est prêt, laissez-le refroidir,
ajoutez-le dans le bocal. Parfumez et teintez cette délicieuse liqueur, avec un peu de caramel liquide ( 1 dosette ).mettez en bouteilles et régalez-vous. ------------------------------------------------------------------------------------------------ LIQUEUR DE VERVEINE 40° ( Recette n°1 ).
½ l. d'alcool à 90°
400 g de sucre
325 g d'eau
60 feuilles de verveine
fraîche.
Faire macérer les feuilles de verveine dans l'alcool
pendant 12 j.
Faire le sirop de sucre, laisser cuire 10' à feu doux et
laisser refroidir
Filtrer la macération et rajouter le
sirop.
LIQUEUR DE
VERVEINE ( recette n°2
)
½ l. d'alcool à 90°
½ l. d'eau distillée
400 g de sucre
Faire macérer 60 feuilles de verveine fraîche dans
l'alcool 6 jours
Filtrer et faire un sirop avec le sucre et l'eau, cuire
10' à petit feu
laisser refroidir Verser dans l'alcool en filtrant.
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VIN DE
NOIX (
1° recette ).
40 feuilles de noyers
1 l. de vin à 12°
15 pierres de sucre
1 petit verre d'alcool.
Faire macérer les feuilles de noyer dans le vin pendant
10 à 12 jours
Filtrer, ajouter le sucre, puis,
l'alcool.
VIN DE
NOIX
( 2° recette )
1 l de vin
200 g de sucre
100 g d'alcool
4 à 5 noix vertes
Piquer les noix vertes les faire macérer dans le vin pendant 45 j.
------------------------------------------------------------------------------------------------ VIN D'ORANGES
6 écorces d'orange
1 l de vin blanc à 12°
25 à 35 morceaux de sucre ( selon goût
).
1 bâton de vanille, ou, 1 morceau de cannelle ( selon
goût )
1 verre d'alcool, ou, d'eau de
vie
Faire macérer les écorces d'orange dans le vin pendant
12 jours
Ajouter le sucre, la vanille gousse, l'alcool ou l'eau
de vie
Filtrer et bien boucher
PS= mettre que le jaune des écorces et enlever le
blanc. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VIN D'ORANGES AMERES
5 écorces d'orange amère
1 litre de vin blanc à 12°
200 g de sucre
1 verre d'alcool
1 baton de vanille.
Faire macérer les zestes d'orange pendant 15 jours (
bien enlever le blanc des zestes )
Ajouter le sucre, la gousse de vanille,
l'alcool Filtrer et bien boucher. ------------------------------------------------------------------------------------------------
VIN
DE CITRONS
1 l. de vin blanc à 12°
2 zestes de citron bien mûr, ou traité ( moins le blanc
)
100 gr d'alcool à 90°
200 g de sucre.
Faire macérer les zestes de citron coupés en morceaux
dans le vin pendant 7 jours
Filtrer et ajouter l'alcool et le
sucre
Mettre en bouteille. PS= enlever complètement la peau blanche du zeste, elle donne un goût amer. ------------------------------------------------------------------------------------------------
VIN DE NEFLES
5 l. de vin blanc à 12°
½ l. d'alcool 90°
½ l. d'eau pour ( 45° )
50 nèfles entières moins les chapeaux (je suppose qu'elle voulait dire les
queux)
1 bâton de vanille
4 à 5 grains poivre couleur
3 g de genièvre
500 g de sucre
1 anis étoilée (badiane)
Faire macérer le tout pendant 40 jours et
nuits
Filtrer le tout, après avoir rajouté le sucre
jusqu'à dissolution complète? Remuer. Mettre en bouteille et bien boucher.
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VIN DE PECHES ( 1° recette ).
1 l. de vin blanc à 12°
40 morceaux de sucre
1 verre d'eau de vie (la grandeur varie avec le
degré d'ivrognerie!!!)
100 feuilles de pêcher
Laver et sècher ( essuyer ) les
feuilles
faire macérer 36 heures
Filtrer et mettre en bouteille bien
boucher.
VIN DE PECHES ( 2° recette ).
1 l. de vin blanc à 12°
200 g de sucre
100 g d'alcool à 90°
80 feuilles de pêcher.
Laver et sècher les feuilles
Faire macérer 7 jours dans le
vin
Filtre et ajouter l'alcool et le
sucre Mettre en bouteille et bien boucher. ------------------------------------------------------------------------------------------------
VIN DE MYRTES
Mettre à macérer pendant 3 mois, 300 g de myrtes avec
:
½
l. d'alcool à 90° + ½ l. d'eau + 1 bâton de vanille ouvert dans la longueur.
3 mois après, filtrer
Ajouter 1 kg de sucre en poudre + 5 l. de vin rosé
à 12°
Laisser 3 j. en remuant tous les jours pour bien
mélanger le sucre Tirer le vin dans un entonnoir muni d'un filtre à café. ------------------------------------------------------------------------------------------------
SIROP DE CITRON MAISON
1 verre d'eau
500 g de sucre
1 verre de jus de citron.
Faire bouillir l'eau + le sucre, pendant
1'
Rajouter le jus de citron et porter à ébulition pendant
1' Arrêter le feu et laisser refroidir pour mettre en bouteille. ------------------------------------------------------------------------------------------------ SPECIAL MOUNA-SOUSAMIELS-BROCHETTES ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ MOUNA
Recette n°1 Pour 2 kg de farine: 550 grammes de sucre 8 oeufs 3/4 de verre de Rhum (facultatif) 1/2 l. d'huile 4 oranges 2 citrons Zeste d'oranges et de citrons, un peu de jus d'orange (2 ou 3) 1 verre et demi d'eau bouillie avec grains d'anis (anis vert)
PREPARATION:
1° - Délayer 100 grammes de levure de bière (la vraie,celle du boulanger)et 250 grammes de farine avec un verre d'eau chaude & une pincée de sel, laisser reposer une bonne heure dans un bol couvert, pour qu'elle fermente. Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume
2° Commencer par travailler les oeufs et le sucre parfumé au zeste d'orange ajouter le reste de farine doucement, et pétrir 15 minutes . Dans une terrine farinée déposer la pâte couverte d'une serviette et laisser reposer dans un endroit tiède au moins 3 heures.
3°- Faire des boules et laisser lever les boules 1 heure et demi , couvertes d'une serviette dans un endroit tiède.
4°-Inciser alors le dessus des monas, dorer au jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre concassé.
Chauffer le four à feu moyen et mettre les mounas sur une plaque farinée Cuisson environ 45 minutes. (recette offerte par H.Cuesta)
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Recette N°2
Ingrédients :
40g levure de bière (de boulanger) 1kg à 1kg250 farine - 4 oeufs + 1 oeuf (jaune pour dorer la mouna, et le blanc dans la pâte) 2 oranges + 1 citron 250g de beurre - 300g de sucre en poudre Eventuellement 1 cuillère de fleur d'oranger
PREPARATION:
A- Préparer le levain, en melangeant les 40g de levure de boulanger avec un verre d'eau, delayer et y ajouter 200g de farine - mélanger cette pâte à levain et laisser au repos pendant 1h (attention, cela va grimper ++ donc prévoir un récipient haut)
B- Pendant ce temps, dans une bassine, mettre la farine restante du kg prévu, ajouter le sucre en poudre, les 4 oeufs et le blanc, 125g de beurre bien ramolli + la râpure de 2 oranges et d'un citron + le jus d'une orange pressée+ la fleur d'oranger.
Bien pétrir tous ces ingrédients. Faire une pâte souple mais non collante. (si on n'y arrive pas, on ajoute un peu de farine) Ensuite, ajouter à cette pâte le levain qui aura doublé sinon triplé de volume. Bien pétrir le tout et y ajouter les 125g restant de beurre coupés en petits morceaux, et pétrir tout cela. Mettre tout près de soi un supplément de farine, pour en ajouter car la pâte doit être bien souple mais surtout pas collante.
C- Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle gonfle du double (3 à 4h selon la t° de la pièce). Pétrir à nouveau et faire alors des boules (selon ce que l'on veut avoir.. Ma mère en a fait 4 au premier kg et 6 au 2è). Sur chaque boule, dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait, le tout bien battu, et verser dessus du sucre concassé.
(pour faire du sucre concassé, une bouteille cylindrique avec laquelle on écrase, pas complètement, des morceaux de sucre.. d'où morceaux assez gros sur la mouna)
D- Cuisson 25 à 30mn thermostat entre 5 & 6 selon le four. a mère a mis une feuille de papier cuisson, un peu beurrée, les mounas à four chaud, thermostat 5 et avec chaufage dessus & dessous. Puis elle a mis 20' et a surveillé de près. A la deuxième fournée baisser le thermostat à 4.
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LES BROCHETTES PHILIPPEVILLOISES
Les brochettes ! Pas n’importe lesquelles ! Il est question ici des brochettes de PHILIPPEVILLE, si typiques, si fondantes et tellement succulentes. Quel « autochtone », « boujadih » ou « parisien » ne se souvient pas de celles-ci dégustées à la belle saison en fin de journée, soit au port de plaisance – le « sport nautique » - soit près de la gare (à la sortie d'une séance de ciné à l'Eden ou l'odeur des brochettes vous prenait et ne vous lachait plus, ou encore au pied de la rampe menant au port, vers les « gargoulettes ». Ces brochettes, typiquement philippevilloises car enfilées sur une tige faite en roseau, étaient si petites et si savoureuses que nous les commandions traditionnellement par douzaines. En voici la recette pour 8 à 10 convives :
Ingrédients :
-1 frissure d’agneau complète: 1 foie et 4 cœurs supplémentaires, 1 kg de crépine (voilette) – surtout pas de porc !
Matériel de préparation : Une planche à découper, un couteau bien aiguisé, 100 à 15O piques en roseau ou bambou, et ………2 à 4 mains serviables si possible dressées dès leur plus jeune âge !
Matériel de cuisson : Un barbecue et une grille, du charbon de bois et enfin, indispensable, un éventail en paille dont nous verrons ci-après l’importance et l’utilisation.
Préparation : Découper les divers ingrédients en petits carrés de la taille d’un ongle ; les enfiler impérativement dans l’ordre suivant :(ou dans celui qui vous convient!)
-cœur, crépine, foie, mou, crépine, foie, crépine, mou, foie, crépine, cœur…ouf ! -faire la première et la déposer devant vous comme « modèle
Cuisson : La grille doit être appliquée à même la braise. Déposer les brochettes et les retourner souvent. Durant la cuisson, ventiler (voir rubrique « matériel ») en agitant le poignet –et le poignet seulement,sans bouger le coude !
Dégustation : Les servir aussitôt prêtes, très chaudes et disposer sur la table des ramequins contenant : -sel, kamoun (cumin) , piment de Cayenne séché et moulu.. Epicer selon votre goût la brochette et déguster en une ou deux bouchées en serrant fermement le manche.
Réalisation : Demande de la patience, une certaine technique avec l’éventail et surtout beaucoup d’adresse pour ne pas se piquer ou hériter d’une écharde au bout de l’index.
Note du webmestre: Mon père avait fabriqué des piques en inox, c'était plus pratique et pas coupant comme les tiges en roseau et plus cela resservait.
NB: Surtout ne pas oublier de bien les laver après coup et les passer au feu avant de faire les brochettes.
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SOUSAMIELS (pour les descendants d'Italiens)
Ingrédients:
1 kg de farine, 500g de mélasse (miel à défaut mais alors ils perdent la couleur brune si caractéristique)
une tablette de chocolat pour pâtisserie, 2 oranges dont on prélève le zeste, 1 cuillère à café de bicarbonate, 1 cuillère à café de sucre.
Preparation:
Souzamiels ou sousamiels (en italien: soussameli ou sussameli)
Mélanger la farine et le bicarbonate. Ajouter la mélasse, le chocolat fondu, les jus et les zestes des oranges, le sucre. Bien mélanger. Façonner en S. Faire cuire à thermostat 1.
Temps de cuisson des Souzamiels: 15 à 20 minutes; les Souzamiels doivent prendre une coloration brune.
NOTA BENE: on trouve de la mélasse dans les boutiques BIO , peut-être dans les supermarchés mais cela n'est pas sûr..
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RECETTE QUI N'EST PAS DE CHEZ NOUS
Recette que j'ai apprise lors de mon service militaire dans le Jura et que j'ai un
petit peu adapté à mon goût. ------------------------------------------- La recette de la fondue à ma façon (recette prévue pour 6-7 personnes) Bien lire la recette jusqu'au bout et après vous pourrez vous lancer. En général compter 150 g de fromage par personne (en + ou en - suivant le degré de gourmandise des convives que vous avez) et 7 à 8 cl de vin par convive et acheter en parts égales les fromages suivants:
225g (en tout) de Comté râpé de 3 sortes, un jeune, un moins jeune et un bien affiné 225 g de Gruyère 225 g d'Emmental 225 g de Beaufort Abondance (en + ou en échange avec l'un des fromages) 1 bouteille de Vin blanc sec de Savoie (Aspremont par exemple) ou du Jura On boira du vin de même nature à table.
(Attention pour la conduite auto après)
1 petit verre de Kirsch Pain rassis de 3 jours au moins (coupé en dés) afin qu'il tienne bien sur la fourchette. Ne vous en faites pas il ramollira dans la fondue! Verser 30 cl de vin blanc (ajuster la quantité autour de ces 30 Cl en + ou en - suivant la quantité de fromage mise en jeu) 1 caïeu d'ail Sel, poivre et muscade rapée Si au cours de la fondue le vin vient à manquer dans le caquelon en rajouter par petites quantités.
Présentation
La recette
Râper ou couper en dés les fromages et les mélanger dans un grand récipient..
Chauffer le caquelon et le frotter avec le caïeu d'ail que vous aurez ciselé d'abord, une fois que vous avez frotté l'ail le débiter en très petits dés que vous laisserez dans le caquelon.
Mettre une partie du vin à chauffer d'abord à feu vif jusqu'à ébullition puis en diminuant la puissance jusqu'à feu doux.
Mettre le fromage râpé, et faire chauffer à feu doux tout en remuant d'une manière continue dès que le fromage aura fondu, avec une spatule en bois. Cela s'appelle "touiller la fondue".
Lorsque le fromage aura fondu, ajoutez le verre de kirsch, le poivre et la muscade.
ATTENTION: ne pas raper trop de muscade , 2 ou 3 rapures suffisent sinon cela laisse un goût désagréable.
Laissez cuire encore 2 à 3 minutes.
A table, placée sur le réchaud à alcool, la fondue doit continuer à cuire gentiment. (Pas de bouillonnements)
En plongeant votre morceau de pain piqué au bout de la fourchette à fondue (la plus appropriée, il faut touiller la fondue continuellement à chacun son tour! Pas de favoritisme!).
Le pain doit être coupé en dés dont une face sera constituée par la croûte pour une bonne tenue sur la fourchette.
Lorsque pratiquement tout le fromage fondu aura été absorbé il restera au fond ce que les gourmets (ou les gou rmands) apprécient le plus : du fromage presque croustillant.
La, avec des morceaux de pain on raclera ce reste de fromage que l'on appelle dans le Jura : la Gratinée :EXTRA!
Bon appétit !
Vous m'en direz des nouvelles de cette
fondue!
NOTA: Il existe bien
entendu d'autres fondues au fromage, à la viande (Bourguignonne), chinoise etc etc!
Celle ou celui qui laisse tomber son morceau de pain dans le caquelon a
droit à un gage! (A définir à l'avance!)
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